جلال العرفاوي
يطلق على الكسكسي في باجة اسم ” البرزقان ” وهي تسمية تعود أصولها إلى البربر ويتم إعداد هذه الأكلة لدى سكان باجة والكاف ويكون بين نهاية الربيع وبداية الصيف حيث يتمّ طبخ الكسكسي البربري الشهير . وقد تحول ” البرزقان ” إلى تظاهرة ثقافية بالجهة حيث تقوم جمعيات صيانة المدينة بتنظيم تظاهرات له كما تعبّر عدّة نزل عن رغبتها في حجز طلبات استثنائية من ” البرزقان ” لفائدة العائلات وحتّى السيّاح .
ويتمّ إعداد ” البرزقان ” بغلي الحليب و تركه جانبا ثمّ يبلّل الكسكس بكأس من الماء ويوضع في الكسكاس ثمّ يقطع اللّحم إلى قطع متساوية متوسطة الحجم ويبلّل بالفلفل الأسود والكركم والملح ثم يقلى على نار متوسطة في القدر مع 250غ من الزبدة حتى يصفر لونه ثم يضاف السكر والحليب و يترك للغلي ثم يوضع الكسكاس الذي فيه الكسكس فوق القدر ويطبخ الكسكس على بخار الحليبو في نفس الوقت يقلي اللوز في الفرن ويتم رحيه ثمّ تخلط نصف كمية الجوز مع اللوز المرحى وتنزع قلوب التمر ويقع حشو 20 قطعة منها بالزبدة وباقي التمر يقطع إلى مكعبات صغيرة وبعد طهى الكسكس تضاف إليه الزبدة ومكعبات التمر ويسقى بمرق اللحم . ويتم وضع نصف كمية الكسكس في طبق ثم توضع فوقه نصف كمية الفواكه الجافة ( اللوز + الجوز ) ثم نضع فوقه بقية الكسكسي ثم نزينه بما تبقى من الفواكه الجافة ويتم ترصيف قطع اللحم والتمر المحشوة والجوز المقطوع ويقدم ساخنا مع اللبن.
