جلال العرفاوي
” المخارق ” الموطن الأصلي لمدينة باجة وعنوان شهرتها وهي تشكل ميزة من مميزات شهر الصيام حيث تعتبر الأجود على الإطلاق وتمتاز بمواصفات عالية في الصنع لا تجدها في غيرها من المدن كما أنها تمثل أهم الأكلات التونسية التي تستقطب العديد من التونسيين في شهر رمضان ولا تكاد تخلو مائدة من الموائد الرمضانية التونسية من المخارق ” الباجية ” حتى أصبحت سوق هذه الحلويات قبلة الزوار من عدّة ولايات . ولم تكن ” المخارق ” في باجة أكلة محليّة فقد دخلت هذه الصناعة عن طريق جندي تركي عاش في المدينة وخلال إقامته بها التقى إحدى العائلات ” الباجية ” وأعد لهم المخارق فأعجبوا بها وطلبوا منه أن يعلمهم طريقة صنعها ليتمّ توارثها عبر قرون طويلة .
وفي شهر رمضان يكثر الإقبال على شراء ” المخارق ” ويكون مذاقها كثير الحلاوة إلى درجة وأنّها قادرة على أن تسيل لعاب الصائمين الذين يتهافتون على شرائها . وعلى طول نهج خير الدين أو ما يعرف لدى ” الباجية ” بنهج ” باب الجنائز ” تنتصب أشهر محلات صنع “المخارق ” على غرار ” بالشريفة ” و” بوتفاحة الأحرش” و”عبد الباقي الحداد ” و”عبد الرزاق المرساوي” و” علي عكاز ” حتى أصبحت علامة تميّزهم ذلك أن عائلة بالشّريفة يعمل أبناءها في هذا المجال منذ ما يزيد عن 155 سنة في حين أن عائلة عبد الرزاق المرساوي تمارس هذه المهنة منذ سنة 1910 .
وقد دخلت المخارق الباجية كتاب ” غينيس ” للأرقام القياسية حين تمكّن المرحوم ” بوتفاحة الأحرش ” من صنع أكبر قطعة مخارق بلغ وزنها 21 كلغ .
يكمن ﺳﺮّ “ﻣﺨﺎرق” ﺑﺎﺟﺔ ﻓﻲ مكوّنات “العجينة” الّتي تجمع بين السميد (قمح صلب) والفارينة (قمح لين) إضافة إلى اﻟﺴﻤﻦ العربي والذي يجب أن لا يقل عمره عن السنة حيث يتغير لونه من الأصفر إلى الأبيض حتى يعطي نكهة مختلفة للمخارق ويكون مذاقها كثير الحلاوة إلى درجة وأنّها قادرة على أن تسيل لعاب الصائمين الذين يتهافتون على شرائها. وأما عن طريقة التحضير فيتم خلط جميع مقادير العجين : 1 كغ من الفارينة + 50 غ خميرة خبز + 02 ملاعق أكل سمن + بيضة واحدة + ملعقة أكل سكر + نصف لتر من الماء الدافئ ثم يترك الخليط جانبا لمدة 5 ساعات . وبعد ذلك يتم إعداد الشحور : لتر من الماء + 1.5 كغ من السكر + ليمونة ثم يتم تشكيل العجين إلى اسطوانات وقليها في الزيت الساخن وبعد أن تجف قليلا من زيتها يتم غمسها في العسل أو الشحور .
